Ogni giorno assumiamo una certa quota di colesterolo attraverso gli alimenti, che va ad affiancarsi a quella prodotta dall’organismo (soprattutto a livello epatico). Spesso il colesterolo viene considerato in termini negativi, quando in realtà si tratta di una molecola fondamentale per l'organismo umano. Esso è infatti:

• un componente strutturale delle membrane plasmatiche, in particolare ne assicura un certo grado di fluidità;

• il precursore degli acidi biliari (nel fegato), fondamentali per la digestione dei grassi alimentari;

• il precursore degli ormoni steroidei (negli organi riproduttivi e nella corticale del surrene);

• il precursore della vitamina D (nella pelle).

Il colesterolo diventa dannoso per l’organismo solo quando la sua concentrazione nel plasma supera determinati livelli.

In simili situazioni tende infatti a formare le cosiddette placche aterosclerotiche, che rappresentano il punto di partenza di numerose e gravi patologie cardiovascolari. Nel colesterolo libero, il carbonio in posizione tre è legato ad un ossidrile (OH); per questo motivo non è idrofobo al 100%. Al contrario, quando tale ossidrile viene esterificato con un acido grasso, si ottiene un estere del colesterolo totalmente insolubile in acqua. Nel plasma la maggior parte del colesterolo è in forma esterificata, cioè nella sua forma meno solubile. Per questo motivo deve essere trasportato in modo speciale, attraverso le lipoproteine. Le principali lipoproteine (LP) deputate al trasporto del colesterolo ematico sono: chilomicroni , VLDL (lipoproteine a bassissima densità), LDL (lipoproteine a bassa densità), HDL (lipoproteine ad alta densità). Queste lipoproteine vengono classificate in base alle loro dimensioni (vedi figura), composizione e densità. Ogni lipoproteina è composta da un cuore lipidico idrofobo, ricco di trigliceridi e colesterolo esterificato. Questa parte centrale è avvolta da una porzione periferica costituita da proteine e fosfolipidi, i quali orientano la loro testa polare verso l'esterno. Tra queste due sostanze è interposta anche una piccola quota di colesterolo libero, che orienta il proprio ossidrile verso la porzione esterna. Le proteine non rivestono completamente queste molecole, ma tendono a disporsi in chiazze. La quantità di lipidi, al contrario della dimensione, tende a diminuire progressivamente passando dai chilomicroni, alle VLDL, alle LDL e alle HDL. Mano a mano che la lipoproteina si impoverisce di grassi, aumenta il proprio contenuto proteico ed insieme ad esso la propria densità.

Le lipoproteine mantengono i lipidi in soluzione nel plasma e li veicolano da un tessuto all’altro. In particolare:

I chilomicroni si formano negli enterociti e veicolano ai tessuti periferici i prodotti della digestione lipidica (trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo, vitamine liposolubili) di origine alimentare prima nella linfa e poi nel sangue. Le VLDL sono sintetizzate dagli epatociti. Trasportano trigliceridi dal fegato (dove sono stati sintetizzati, per esempio, a partire dal glucosio) ad altri tessuti (soprattutto quello adiposo e muscolare). Le LDL derivano dalle VLDL, per progressivo impoverimento del loro contenuto in trigliceridi. Sono cariche di colesterolo che trasportano ai tessuti periferici, dove svolge tutte quelle fondamentali funzioni elencate in precedenza. Le HDL, secrete nel sangue da fegato e intestino, trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al fegato (attuano il cosiddetto trasporto inverso del colesterolo).

Livelli superiori alla norma di colesterolo-LDL predispongono allo sviluppo di aterosclerosi, per questo motivo il colesterolo trasportato dalle LDL viene detto "cattivo". Al contrario, le HDL sono definite "spazzini delle arterie", poiché il colesterolo ad esse legato, detto "buono", viene trasportato al fegato dopo l'operazione di "pulizia dei vasi". Il fegato può così indirizzare il colesterolo trasportato dalle HDL alla sintesi dei sali biliari; qualora fosse presente in eccesso può anche eliminarlo attraverso la bile come colesterolo libero. Il rischio cardiovascolare è tanto minore quanto più è alto il livello di colesterolo-HDL e quanto più è basso quello di colesterolo-LDL. In altre parole, entro certo limiti, è meglio avere alti livelli di colesterolo totale associati ad altrettanto elevati valori di colesterolo HDL, piuttosto che avere bassi livelli di colesterolo totale associati a bassi livelli di colesterolo HDL.

Quanto colesterolo assumere quotidianamente?

Per quanto riguarda il colesterolo, si consiglia di non assumerne più di 300 mg al giorno. In presenza di patologie cardiovascolari o di elevata predisposizione familiare verso queste malattie, l'apporto di colesterolo dovrebbe essere più contenuto.